2005年5月12日，國家質檢總局正式發布實施了(le)《食品安全管理(lǐ)體系要求》，這(zhè)是我國應對(duì)ISO22000标準的頒布和(hé)實施，加強食品安全管理(lǐ)的一項重要舉措，标志着我國食品安全管理(lǐ)體系法制化、标準化建設取得了(le)新進展。

        學校食堂的食品安全問題是學校和(hé)衛生行政部門(mén)十分關注的問題。推動學校食堂導入和(hé)實施ISO22000标準，構建符合學校食堂特點的食品安全管理(lǐ)體系，爲師生提供安全優質的飲食服務，應成爲學校和(hé)政府衛生部門(mén)管理(lǐ)學校食堂食品安全的共同責任和(hé)重要手段。
 

        一、ISO22000标準的特點

        ISO22000标準是國際标準化組織(ISO)制定的一個适合審核的食品安全管理(lǐ)體系标準。該标準進一步确立了(le)HACCP在食品安全管理(lǐ)體系的作(zuò)用(yòng)，整合了(le)世界各國采用(yòng)的食品質量、衛生、安全方面的标準與技術規程，爲食品安全管理(lǐ)體系提供了(le)國際标準，體現(xiàn)了(le)從(cóng)農(nóng)田到(dào)餐桌全程監管的食品安全管理(lǐ)新理(lǐ)念與新模式。

        (一)延伸擴大(dà)了(le)食品安全管理(lǐ)體系的範圍 ISO22000标準要求組織要首先認識到(dào)其在食品鏈中的角色和(hé)地位，認識到(dào)由于在食品鏈的任何階段都可能(néng)引入食品安全危害，因此要通過對(duì)整個食品鏈進行充分控制，确保在食品鏈内有效地相互溝通，以供給最終消費者安全食物。這(zhè)就有助于學校食堂重新審定食品安全管理(lǐ)範圍，将其對(duì)食堂操作(zuò)過程的控制擴大(dà)到(dào)包括食品驗收、加工(gōng)和(hé)出售等環節和(hé)供應商提供的原料等方面的控制，尤其是重視(shì)對(duì)上(shàng)遊組織(供應商)的食品安全管理(lǐ)。

        (二)滿足法律法規要求是建立食品安全管理(lǐ)體系的前提

        ISO22000标準把滿足法律法規要求作(zuò)爲食品安全管理(lǐ)體系的前提，要求組織将所有适用(yòng)食品安全的有關法規和(hé)規章的要求融入到(dào)食品安全管理(lǐ)體系中來(lái)。一方面要求在提供安全的終産品等方面與食品安全使用(yòng)的法律法規要求保持一緻性，組織的最高(gāo)管理(lǐ)者應确保食品安全方針符合與客戶商定的食品安全要求和(hé)法律法規要求；另一方面要求組織在建立食品安令管理(lǐ)體系時(shí)内外(wài)部溝通、選擇和(hé)設計(jì)前提方案、産品特性的描述、危害識别、建立追溯性系統、有關臨視(shì)和(hé)測量裝置等方面都要符合法律法規要求。這(zhè)就有助于學校食堂建立更加完善的食品安全管理(lǐ)體系，改變部分學校食堂食品安全管理(lǐ)标準的随意性，某種程度上(shàng)存在着與國家法律法規發生沖突或不一緻的現(xiàn)象。

        (三)相互溝通是食品安全管理(lǐ)體系的關鍵原則

        在ISO22000标準中指出，相互溝通是食品安全管理(lǐ)體系的關鍵原則，同時(shí)明(míng)确了(le)内部和(hé)外(wài)部溝通的要求，其溝通範圍不僅僅包括組織内部的溝通，與客戶的溝通，還包括在食品鏈中與其上(shàng)遊和(hé)下(xià)遊組織的溝通，與食品管理(lǐ)當局、影響或将受到(dào)食品安全管理(lǐ)體系有效性或更新影響的其他(tā)組織等等方面的溝通。此外(wài)還要求組織應确保影響食品安全的人員意識到(dào)有效進行内外(wài)部溝通的必要性，确保食品安全組及時(shí)獲得變更的信息．将内外(wài)部信息溝通的結作(zuò)爲食品安全管理(lǐ)體系更新等方面的輸入。這(zhè)有助于提高(gāo)學校食堂對(duì)内外(wài)部溝通重要性，擴大(dà)内外(wài)部溝通的範圍和(hé)内容。

        (四)風(fēng)險控制是食品安全管理(lǐ)體系的重要體現(xiàn)

        ISO22000标準對(duì)于“應急準備和(hé)響應”進行了(le)規定，要求最高(gāo)管理(lǐ)者應考慮能(néng)夠影響組織有關食品安傘的潛在緊急情況和(hé)事(shì)故并表明(míng)如何管理(lǐ)，要求組織應識别潛在事(shì)故(件)和(hé)緊急情況，如火災、洪水(shuǐ)、恐怖活動、人爲破壞(如投毒)、能(néng)源故障(如停電)、環境污染、食物中毒與食品安全事(shì)件、新的危害的出現(xiàn)或由于商業風(fēng)險的識别，組織應策劃應急準備和(hé)響應措施，包括人力資源、基礎設施、應對(duì)程序等。

        标準對(duì)于風(fēng)險控制還體現(xiàn)在對(duì)問題産品召回的要求方面，要求确保已被确定爲不安全的受影響批次的最終産品在交付後能(néng)夠及時(shí)、完全地召回。這(zhè)就改變了(le)傳統的學校食堂食品安全管理(lǐ)，比較重視(shì)事(shì)前控制和(hé)事(shì)中控制，但(dàn)對(duì)出現(xiàn)食品安全事(shì)故等緊急情況及其應急處理(lǐ)卻缺乏認識和(hé)控制。

        (五)對(duì)危害的分類控制是食品安全管理(lǐ)體系的關鍵

        IS022000标準在其“引言”中指出，危害分析足有效的食品安全管理(lǐ)體系的關鍵。标準要求通過編制加工(gōng)流程圖，對(duì)原料和(hé)終産品進行描述，分析并确定從(cóng)原材料接受直到(dào)消費者使用(yòng)全過程中所有可能(néng)發生的潛在危害，然後根據危害的嚴重性和(hé)危害出現(xiàn)的頻率、危害發生的可能(néng)性等方面劃分爲顯著危害和(hé)非顯著危害。對(duì)于不能(néng)通過本工(gōng)序或以後的工(gōng)序消除或減少到(dào)可接受的水(shuǐ)平的顯著危害，則确定爲關鍵控制點，并通過制定HACCP計(jì)劃，對(duì)其進行控制，使其把危害消除或降低(dī)到(dào)可接受水(shuǐ)平。

        ISO22000标準提出了(le)“前提方案”的概念，替代了(le)傳統的GMP(良好(hǎo)操作(zuò)規範)和(hé)SSOP(衛生操作(zuò)程序)概念。“前提方案”包括基礎設施、維護方案以及操作(zuò)性前提方案，主要用(yòng)于規範控制産品和(hé)産品加工(gōng)環境和(hé)控制危害在産品和(hé)産品加工(gōng)環境中污染或擴散的可能(néng)性。由于學校食堂多爲手工(gōng)操作(zuò)，許多危害發生在手工(gōng)操作(zuò)工(gōng)序，這(zhè)就更加凸現(xiàn)前提方案控制危害的重要性

        (六)系統管理(lǐ)和(hé)過程控制是食品安全管理(lǐ)體系的原則

        過程控制、系統管理(lǐ)及持續改進是現(xiàn)代管理(lǐ)學理(lǐ)論的核心内容。在ISO22000标準中，要求提高(gāo)組織的有效性和(hé)效率，包括改善産品的安全特性、提高(gāo)過程有效性和(hé)效率所開(kāi)展的所有活動。通過測量分析現(xiàn)狀、建立目标、尋找解決辦法、實施解決辦法、測量實施結果、直緻納入文(wén)件等活動，實施不斷的PDCA(計(jì)劃、實施、檢查、改進)循環。系統管理(lǐ)和(hé)過程控制方法在ISO22000标準中主要體現(xiàn)在其以食品安全目标導向，對(duì)過程的識别和(hé)危害分析，通過體系的實施和(hé)運行和(hé)體系的監視(shì)和(hé)測量，以實現(xiàn)持續改進的目的。
 

        二、ISO22000标準在學校食堂食品安全管理(lǐ)體系中的應用(yòng)

        由于IS022000标準存在的特點對(duì)于系統地完善學校食堂食品安全管理(lǐ)體系有着十分重要的作(zuò)用(yòng)，有助于學校和(hé)衛生行政部門(mén)加強食品安全管制。作(zuò)爲學校和(hé)衛生行政部門(mén)就應當積極引導學校食堂積極導入和(hé)實施ISO22000标準，建立符合學校食堂實際和(hé)特點的食品安全管理(lǐ)體系。

        (一)充分認識加強學校食堂食品安全管理(lǐ)的重要性與必要性

        我們認爲，當前加強學校食堂食品安全管理(lǐ)有着其重要性、必要性。

        1．學校食堂是食品安全的高(gāo)風(fēng)險場所

        學校食堂是學校教學、科研、生活的重要組成部分，承擔着爲師生提供飲食保障的重要任務。學校食堂是勞動密集型服務業，其加工(gōng)服務方式決定了(le)學校食堂是食品安全的高(gāo)風(fēng)險場所，其加工(gōng)制作(zuò)的餐飲食品是高(gāo)風(fēng)險産品。從(cóng)學校食堂的工(gōng)作(zuò)流程來(lái)看(kàn)，存在着供應商提供的原材料不合格、采購人員采購“三無”産品、驗收人員驗收了(le)腐敗變質原料、高(gāo)風(fēng)險食品加工(gōng)過程中未嚴格控制溫度與時(shí)間以及餐具洗消不徹底等諸多安全隐患。尤其是學校食堂處于食品鏈的下(xià)遊，上(shàng)遊産品發生的食品污染事(shì)件通常會(huì)波及到(dào)學校食堂。稍有不慎，就有發生食物中毒的可能(néng)。

        2．學校食堂食品安全管理(lǐ)十分薄弱

        不容置疑，在我國教育體制不斷調整和(hé)完善，後勤社會(huì)化改革不斷深入的形勢下(xià)，學校對(duì)學校食堂從(cóng)硬件設施改造，到(dào)軟件建設都投入了(le)大(dà)量的人力、物力和(hé)财力。然而許多學校食堂的設施設備仍很(hěn)陳舊，不符合食晶衛生安全要求；一些(xiē)學校和(hé)學校食堂從(cóng)業人員的食品安全意識仍很(hěn)淡薄，原有的食品安全理(lǐ)念和(hé)食品安全措施和(hé)方法已經不能(néng)适應現(xiàn)實需要。一些(xiē)學校食堂把盈利性作(zuò)爲經營的惟一日的，忽視(shì)了(le)衛生安全的管理(lǐ)。

        此外(wài)，當前高(gāo)校後勤社會(huì)化改革也(yě)遇到(dào)了(le)政策性、體制性難點，使得後勤社會(huì)化改革缺乏推動改革深入發展的壓力和(hé)動力，其中學校承擔無限責任是其“瓶頸”。

        如果能(néng)夠把建立有效的食品安全管理(lǐ)體系作(zuò)爲學校食堂體制變革時(shí)規避風(fēng)險或減少食品安全事(shì)故的門(mén)檻，以減輕學校責任的重要手段。這(zhè)也(yě)一定程度上(shàng)有助于解決高(gāo)校後勤社會(huì)化改革中“瓶頸”現(xiàn)象，推動高(gāo)校後勤社會(huì)化改革的不斷深入和(hé)發展。

        (二)如何推動學校食堂導入實施ISO22000标準

        1．把導入實施ISO22000标準作(zuò)爲落實學校食堂食品安全責任制的重要措施

        在我國改革開(kāi)放(fàng)與國際接軌的過程中，許多企業尤其足制造業企業在導入一些(xiē)國際标準，取得國際認證後，在管理(lǐ)、服務、産品質量等方面取得的成功，也(yě)逐步被學校食堂從(cóng)業人員認知(zhī)。一些(xiē)具有較強敏感性的學校食堂從(cóng)業人員也(yě)在思考和(hé)嘗試導入ISO9001、HACCP等标準體系，以此來(lái)實現(xiàn)因高(gāo)校後勤社會(huì)化帶來(lái)的外(wài)在壓力和(hé)内部驅動力急需的變革。

        但(dàn)是許多作(zuò)爲高(gāo)校食堂的管制部門(mén)對(duì)于導入标準體系一無所知(zhī)。一些(xiē)學校即便知(zhī)曉，也(yě)僅僅隻是做“壁上(shàng)觀”，更有甚者，認爲導入這(zhè)些(xiē)标準體系是“勞民傷财”，徒做無用(yòng)功，反而采取了(le)一些(xiē)阻撓措施。

        因此，學校管制方應當轉變觀念，積極推動學校食堂導入ISO2200标準體系，一方面要盡快(kuài)熟悉和(hé)掌握該标準，一方面要充分認識到(dào)導入這(zhè)一标準對(duì)加強食堂衛生安全管理(lǐ)，規避風(fēng)險或減少食品安全事(shì)故，保障師生就餐安傘的重要性，另一方面要認識到(dào)一旦食堂建立系統、完善的食品安全管理(lǐ)體系，有助于減少對(duì)食堂衛生、安全等方面的監督成本，使管制方能(néng)騰出更多的時(shí)問、精力和(hé)金(jīn)錢(qián)解決其他(tā)問題。

        2．政府部門(mén)應采取激勵措施加強對(duì)學校食堂的宣傳指導

        目前，部分學校已将其食堂托管給相關的機構或個人，由這(zhè)些(xiē)機構或個人負責經營。這(zhè)固然将能(néng)減少學校對(duì)食堂的投入成本或給學校帶來(lái)一定的收入，但(dàn)也(yě)蘊含着極大(dà)的風(fēng)險，主要體現(xiàn)在由于前去經營的機構或個人目的性十分明(míng)确，即追求利潤，因而其在經營過程中可能(néng)會(huì)以犧牲衛生等食品安全爲條件。此外(wài)，又由于部分學校食堂從(cóng)業人員要麽認爲“國際标準體系”十分“深奧難懂”，要麽認爲其爲“花(huā)架子”，因而對(duì)于導入國際标準體系駐足不前，持觀望的态度。

        這(zhè)就需要政府有關部門(mén)(主要是衛生行政部門(mén))在引導學校食堂在導入ISO22000标準體系的過程中，采取激勵措施做好(hǎo)宣導工(gōng)作(zuò)。一方面可以積極向學校宣傳解釋導入這(zhè)一标準，建立食品安全管理(lǐ)體系能(néng)給食堂帶來(lái)的好(hǎo)處，一方面要把是否導入ISO22000标準體系，建立食品安全管理(lǐ)體系作(zuò)爲是否具備經營或托管學校食堂資質條件，另一方面則對(duì)于導入。ISO22000标準，建立食品安全管理(lǐ)體系的食堂給予一定的物質或精神獎勵。