近年來(lái)，我國的餐飲業迅猛發展，2003年我國餐飲業營業額突破6000億元，實現(xiàn)6066億元，同比增長11.6%，連續13年以兩位數的速度高(gāo)速增長，今年全國餐飲業營業額将達7000億元，但(dàn)餐飲業的安全問題也(yě)越來(lái)越受到(dào)社會(huì)的關注，主要表現(xiàn)及特點有：第一，流行病學數據顯示衆多的食物中毒事(shì)件是由大(dà)衆餐廳産生的；第二，食物中毒事(shì)件往往是由餐飲加工(gōng)過程中食物貯存和(hé)處理(lǐ)方法不當引起；第三，餐飲引緻的疾病爆發可影響到(dào)大(dà)量的人群，社會(huì)影響大(dà)；第四，餐飲供應人群常常特别脆弱，如小(xiǎo)孩、老(lǎo)人和(hé)病人，免疫力低(dī)下(xià)者，易患食源性疾病。

        HACCP體系的應用(yòng)是爲了(le)控制加工(gōng)食品的危害，應用(yòng)到(dào)餐飲業有其必然性。事(shì)實上(shàng)餐飲業本身的特性更需要應用(yòng)HACCP，因爲餐飲業菜肴衆多，食物的原輔料及其處理(lǐ)過程複雜(zá)，且往往不具備食品工(gōng)廠(chǎng)的品質實驗室來(lái)評估産品安全性，加工(gōng)控制往往憑食物外(wài)觀與氣味來(lái)判斷其品質與安全性，這(zhè)樣的方法并不一定可靠。而HACCP體系是在探讨造成與食品中毒有關因素如根據曆史的食物中毒事(shì)件調查資料以及有關安全衛生的研究，了(le)解造成食品中毒的真正因素，予以有效控制而非毫無根據地強調設施設備、食品的表面美(měi)觀，因此控制餐飲業食品的安全危害，餐飲業比一般食品工(gōng)廠(chǎng)更需充分地應用(yòng)HACCP原理(lǐ)。

        餐飲業基于HACCP的食品安全管理(lǐ)體系的建立是以體現(xiàn)爲良好(hǎo)操作(zuò)規範（GMP）和(hé)良好(hǎo)衛生規範（GHP）的前提方案爲基礎的，餐飲業的基礎設施及其維護、餐飲加工(gōng)環境和(hé)過程的潛在危害控制方案和(hé)可操作(zuò)性程序構成了(le)前提方案的主要内容。換言之，在建立餐飲業基礎設施和(hé)維護方案的前提下(xià)，對(duì)餐飲食品的特性、加工(gōng)的環境和(hé)過程進行危害分析，根據其潛在危害的性質分别制訂可操作(zuò)性前提方案和(hé)HACCP計(jì)劃對(duì)危害予以控制，從(cóng)而實現(xiàn)對(duì)餐飲加工(gōng)食品的安全管理(lǐ)，構成了(le)餐飲業HACCP體系建立的主線。在這(zhè)一過程中，通過餐飲企業與各相關方(如原輔料供應方、顧客)的經常性溝通、實施過程控制和(hé)體系運作(zuò)管理(lǐ)，從(cóng)而實現(xiàn)整個管理(lǐ)體系的實施和(hé)持續改進。
 

        一、基礎設施和(hé)維護方案

        應建立和(hé)保持達到(dào)符合餐飲食品安全需要所要求的基礎設施。方案須考慮建築物和(hé)設施（包括工(gōng)作(zuò)空(kōng)間、員工(gōng)設施和(hé)配套設施）的坐(zuò)落和(hé)布局；空(kōng)氣、水(shuǐ)、能(néng)源等條件的供應；各專間的衛生設計(jì)和(hé)維護；廢棄物和(hé)排油煙(yān)、排水(shuǐ)處理(lǐ)等支持性設施。應考慮這(zhè)些(xiē)基礎設施及其修繕和(hé)維護對(duì)危害分析結果會(huì)産生深刻影響。

        (一)、餐飲建築、設施的設計(jì)和(hé)布局

        餐飲制作(zuò)及服務場所的選址、場所設計(jì)、内部裝修、區(qū)域定位等必須符合國家食品衛生法規和(hé)有關标準如《中華人民共和(hé)國食品衛生法》、《飯館 (餐廳) 衛生标準(GB 16153)》、國家衛生部《餐飲業食品衛生管理(lǐ)辦法》和(hé)《飲食建築設計(jì)規範(JGJ 64-89)》等要求。

        具體要求可包括：餐飲業建築周邊環境；建築結構、專用(yòng)區(qū)域場所設計(jì)；食梯等附屬設施設置；貯藏庫、人員衛生設施配置等要求。

        (二)、設備的維護

        食品加工(gōng)用(yòng)設備和(hé)用(yòng)具其設計(jì)和(hé)構造應易于清洗消毒，有利于保證衛生。加工(gōng)、貯存、銷售、陳列的各種防護設備及其運送工(gōng)具，應定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應定期清洗、除臭；溫度指示裝置應當定期校驗，确保正常運轉和(hé)使用(yòng)；運輸車輛應清潔、無毒、專用(yòng)；餐具和(hé)容器符合國家食品容器包裝材料有關标準。

        (三)、專間的衛生設計(jì)和(hé)維護；

        後廚的衛生設計(jì)要求适宜的空(kōng)間、防水(shuǐ)、防潮、可清洗的牆壁和(hé)地面、足夠的照明(míng)、通風(fēng)、排煙(yān)裝置和(hé)衛生設施。

        專用(yòng)冷葷間設用(yòng)具清洗消毒和(hé)空(kōng)氣消毒設施。

        配餐間内設緩沖間及清洗、消毒等設施。

        根據食品性質和(hé)儲存條件的不同，實施分貯的食品庫房。

        就餐場所地面、牆壁、門(mén)窗、桌椅的清潔整齊、溫度适宜。
 

        二、衛生控制管理(lǐ)的操作(zuò)性前提方案

        (一)、人員衛生

        人員衛生的管理(lǐ)方案應至體現(xiàn)以下(xià)要求：

        食品衛生管理(lǐ)人員的配備，衛生管理(lǐ)制度、健康申報(bào)制度的建立；

        從(cóng)業人員健康檢查和(hé)培訓，個人健康檔案的建立；

        嚴格的洗手消毒程序及方法；

        員工(gōng)的衛生操作(zuò)非常關鍵。在餐飲加工(gōng)的不同階段，操作(zuò)者均應徹底的洗手。由于食品操作(zuò)者可能(néng)成爲污染的來(lái)源，因此危害分析應包括對(duì)食品處理(lǐ)操作(zuò)的觀察和(hé)廚房員工(gōng)的洗手操作(zuò)，如觀察員工(gōng)是否在接觸生鮮原料後洗手或遵循經常性清洗消毒的原則。若員工(gōng)的手、菜刀(dāo)、容器、器具、抹布等與原料接觸後未經清洗消毒，即用(yòng)來(lái)處理(lǐ)熟食或不需再加熱的生冷食品，就會(huì)發生交叉污染。

        (二)、供給（水(shuǐ)、蒸汽、冰等）管理(lǐ)

        供水(shuǐ)管理(lǐ)至少應達到(dào)如下(xià)要求：

        供水(shuǐ)水(shuǐ)質符合GB5749《生活飲用(yòng)水(shuǐ)衛生标準》，保留檢測記錄；

        水(shuǐ)及冰安全供應，防止被污染物污染；

        自(zì)備水(shuǐ)源的供水(shuǐ)設施，嚴格其消毒程序和(hé)檢測程序。

        (三)、清潔和(hé)消毒；

        嚴格對(duì)所有工(gōng)器具的全面清洗消毒；

        不同區(qū)域使用(yòng)的工(gōng)作(zuò)服分别訂立清洗消毒制度；

        定時(shí)對(duì)冷葷間空(kōng)氣進行消毒；

        餐具、餐飲包裝由無毒、不分解材料制成，且充分清洗消毒，無洗滌劑、消毒劑殘留；

        (四)、交叉污染的預防措施

        人流、物流、水(shuǐ)流、氣流的合理(lǐ)流向，确保無污染物和(hé)交叉污染的可能(néng)渠道(dào)。預防措施可包括：

        炒制、配菜、傳送、服務等人員定崗定區(qū)域，非加工(gōng)區(qū)域内相關人員不得進入加工(gōng)區(qū)域；

        防止各種不潔物和(hé)化學及物理(lǐ)污物對(duì)餐具等包裝材料、食品接觸面的污染

        烹饪加工(gōng)間通風(fēng)良好(hǎo)，通風(fēng)道(dào)清潔，溫度控制在要求的範圍内，防止水(shuǐ)滴、冷凝水(shuǐ)、冰霜對(duì)食品造成污染；

        生熟産品器具分開(kāi)，應用(yòng)于非食用(yòng)物質或廢物的裝備和(hé)用(yòng)具應被标識，不作(zuò)爲可食性産品之用(yòng)。

        (五)、蟲害控制

        保持餐飲業加工(gōng)經營場所内外(wài)環境整潔，消除老(lǎo)鼠、蟑螂、蒼蠅和(hé)其它有害昆蟲及其孳生條件。

        (六)、化學品的管理(lǐ)

        制定并實施化學品如清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等的采購、儲存保管、使用(yòng)、标示、核銷的管理(lǐ)程序。對(duì)化學品的使用(yòng)嚴格控制，防止污染産品、産品接觸面和(hé)包裝材料。
 

        三、烹制加工(gōng)過程的危害控制

        (一)、原輔料的接收

        餐飲企業應制定保證原輔料、包裝材料安全、合格的控制文(wén)件，建立、實施原輔料的可追溯性系統，必要時(shí)規定原輔料生産的良好(hǎo)生産規範、良好(hǎo)農(nóng)業規範或良好(hǎo)衛生規範；

        體系要求對(duì)特定原料、輔料或食物産品相關的生長、收獲、加工(gōng)、行銷、預制和(hé)利用(yòng)進行危害分析與評價。原料采購與驗收應考慮原料來(lái)源是否安全，如魚貝類是否來(lái)自(zì)無污染水(shuǐ)域，禽肉是否來(lái)自(zì)合格的屠宰場等。進貨時(shí)，原料的包裝可能(néng)于運送時(shí)破損而遭污染；冷凍冷藏食品可能(néng)到(dào)貨時(shí)不在冷凍或冷藏狀态；幹燥原料送貨時(shí)可能(néng)受潮等情形，皆可能(néng)導緻微生物的滋長。一般而言，生鮮原料通常含有許多病菌，如生鮮肉類含沙門(mén)氏菌，魚貝類含腸炎弧菌，因此在采購時(shí)應注意其來(lái)源是否安全，是否已有腐敗現(xiàn)象。爲降低(dī)此階段可能(néng)造成的危害，可用(yòng)較直觀的方式來(lái)監視(shì)，如進貨應查看(kàn)其标示、廠(chǎng)牌、規格是否合乎所訂購要求，并應檢視(shì)包裝的完整性、冷凍冷藏狀态、原料新鮮狀況等。而用(yòng)微生物分析來(lái)檢驗原料以達到(dào)驗證的目的。

        一般情況下(xià)，對(duì)用(yòng)量較大(dà)的原料，如蔬菜類、肉禽類、水(shuǐ)産品等原料的化學、生物性危害，如果存在顯著危害，則将接收步驟确定爲關鍵控制點，制訂HACCP計(jì)劃實施控制；而對(duì)用(yòng)量相對(duì)較小(xiǎo)的輔料産品的危害，如不存在顯著危害，則對(duì)接收步驟可通過制訂操作(zuò)性前提方案如輔料接收質量控制程序或驗收作(zuò)業指導書來(lái)實施控制。

        (二)、原輔料的貯存

        對(duì)原輔料貯存過程危害産生的因素有溫度、濕度和(hé)貯存環境的其他(tā)條件，其中重要的因素之一是原料對(duì)溫度的要求，如冷藏或冷凍之溫度不夠低(dī)和(hé)原料貯存過久，都極易造成微生物滋長。冷藏庫如未維持7℃以下(xià)、冷凍庫未達到(dào)-18℃。原料的貯存易超過貯存期限，使用(yòng)時(shí)不采用(yòng)先進先出的原則等均是危害産生的重要因素。預防控制措施可根據具體的貯庫和(hé)溫度控制計(jì)量條件采取設立關鍵控制點制訂HACCP計(jì)劃或制訂操作(zuò)性前提方案如原料冷凍(藏)管理(lǐ)控制程序來(lái)實施。

        (三)、原料的解凍

        對(duì)于冷凍原料解凍過程的危害分析，需考慮危害與解凍相聯系的因素如源于水(shuǐ)的交叉污染、解凍時(shí)間和(hé)方式、内部融化前，外(wài)部微生物的生長等。解凍的肉禽産品在進一步加工(gōng)前應經常檢查确認解凍過程的完全，或者加工(gōng)時(shí)間應考慮肉品的溫度，可通過加工(gōng)過程的良好(hǎo)操作(zuò)程序實施控制。

        (四)、生鮮原料前處理(lǐ)

        生鮮原料前處理(lǐ)不當有可能(néng)成爲造成交叉污染第一步。動物性來(lái)源的生鮮原料常帶有許多病原菌。以分開(kāi)的設備來(lái)操作(zuò)和(hé)處理(lǐ)原料是必要的，特别是切片和(hé)碎肉的設備。廚房設備器具在使用(yòng)或接觸生鮮原料後，應予以徹底清洗消毒；若清洗消毒不當則仍會(huì)造成污染。可用(yòng)食品接觸面塗抹檢測分析，來(lái)判斷可能(néng)存在的危害，由于餐飲業的特殊性，對(duì)于特殊食品接觸面的清洗消毒可作(zuò)爲關鍵控制點實施控制。

        (五)、冷葷食品的制作(zuò)

        生菜冷葷食品制作(zuò)與貯存是體系控制的關鍵部門(mén)。對(duì)于豆幹、酸菜等爲食前不再經加熱處理(lǐ)食品，不應置放(fàng)于室溫下(xià)，調理(lǐ)後應立即冷藏或消費。高(gāo)酸性食品的容器若含鋅、镉、鉛等有毒的重金(jīn)屬，則可能(néng)将其溶解而造成危害。因此高(gāo)酸性食品置放(fàng)的容器是危害分析考慮的又一因素。在監視(shì)上(shàng)，可用(yòng)目視(shì)檢查是否違反以上(shàng)原則的操作(zuò)。此外(wài)生菜冷葷食品加工(gōng)過程可能(néng)産生的危害還須分析以下(xià)因素：冷葷間的衛生條件；涼菜所用(yòng)的果品和(hé)蔬菜在加入餐食之前，是否以飲用(yòng)水(shuǐ)充分清洗；熟食制備後至食用(yòng)時(shí)間是否超過十二小(xiǎo)時(shí)；熟食所用(yòng)容器、加工(gōng)設備的衛生控制；當烤、烘、炖、炸、漂、煮制的食品不用(yòng)來(lái)當天消費，烹制後是否盡快(kuài)冷卻等，可通過嚴格的。

        (六)、烹制過程

        烹制加工(gōng)過程是操作(zuò)性前提方案或HACCP計(jì)劃控制的重點，其過程控制要求可包括：

        1.烹煮過程在盡量保持食物營養價值的前提下(xià)，選擇适宜的烹調時(shí)間和(hé)溫度組合，烹煮的目的之一是殺滅食物表面與内在病原菌及微生物營養細胞。

        對(duì)不影響口感和(hé)營養的前提下(xià)，食物應盡量煮熟。若因加熱溫度和(hé)時(shí)間不夠或食物解凍不完全，極易造成烹煮不足而無法使殺滅病原菌，

        确保控制微生物數量及緻病微生物的破壞。一般情況下(xià)的控制，熟制加工(gōng)魚、肉類動物食品、塊狀食品、有容器存放(fàng)的液态食品或食品原料的中心溫度不低(dī)于70℃，西餐加工(gōng)牛肉、禽肉的中心溫度達到(dào)74℃；豬肉爲66℃以上(shàng)，對(duì)工(gōng)藝參數的确認通過感觀目測、定期進行對(duì)熟制食品的中心溫度的監測及終産品的微生物相關指标的監測；

        2.關注原輔料的化學危害

        烹煮的目的之一是分解原輔料中有毒化學成分和(hé)提高(gāo)食品的人體消化率。

        對(duì)豆類食品如豆漿、扁豆、四季豆等特殊食品應煮熟煮透，以破壞消化酶抑制劑(如胰蛋白(bái)酶抑制劑等)、凝血素、皂素、生物堿、過敏因子和(hé)腸脹氣因子；

        由于鮮木(mù)耳中含有一種卟啉性化學物質，易引起人體植物日光性皮炎發生，因此宜選用(yòng)幹制木(mù)耳，避免食用(yòng)鮮木(mù)耳；

        鮮黃花(huā)菜(金(jīn)針菜)含有秋水(shuǐ)仙堿，經過腸胃道(dào)的吸收，在體内氧化爲”二秋水(shuǐ)仙堿“，具有較大(dà)的毒性。鮮黃花(huā)菜要經過水(shuǐ)泡和(hé)充分加熱，秋水(shuǐ)仙堿破壞後才能(néng)安全食用(yòng)。

        3.食物的煎炸烹饪過程注意油脂不過度加熱和(hé)重複使用(yòng)；

        4.在烹調後至食用(yòng)前需要較長時(shí)間(超過2小(xiǎo)時(shí))存放(fàng)的食品，應當在高(gāo)于60℃或低(dī)于10℃的條件下(xià)存放(fàng)。需要冷藏的熟制品，應涼透後再進行冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品不得作(zuò)爲冷菜供應，經充分再加熱後方可食用(yòng)；

        5.明(míng)确标識食品原料、半成品、成品，确保食品原料、半成品、成品分開(kāi)存放(fàng)；

        6.用(yòng)于食品原料、半成品、成品的刀(dāo)、墩、闆、桶、盆、筐、抹布以及其他(tā)工(gōng)具、容器應标志明(míng)顯，并做到(dào)分開(kāi)使用(yòng)，定位存放(fàng)，用(yòng)後清洗、消毒，保持清潔；

        7.食品添加劑應當按照《GB 2760食品添加劑使用(yòng)衛生标準》使用(yòng)，不使用(yòng)無批準文(wén)号及無檢驗合格證書的産品。

        (七)、烹煮後食品的處理(lǐ)

        造成食物中毒原因大(dà)都是在烹煮以後不當處理(lǐ)所緻，故烹煮後的處理(lǐ)過程應列爲危害分析的重點。

        通常烹煮後的食物在裝填前或進行下(xià)一步處理(lǐ)之前，常被置于室溫放(fàng)冷而導緻細菌的快(kuài)速生長，這(zhè)是一個值得關注的控制點。爲防止危害的發生，不要将熱食置于室溫半個鐘(zhōng)頭以上(shàng)。對(duì)熟食處理(lǐ)不是将之熱存，就是迅速冷卻。此點作(zuò)爲控制點或關鍵控制點。其監視(shì)方法應留意食物是否被置放(fàng)于室溫貯存，并應控制其貯存時(shí)間。

        烹煮後食物若冷卻不當，食物的溫度會(huì)長時(shí)間落在病原菌生長溫度範圍内，而予病原菌繁殖的機會(huì)。熟食冷卻不當是造成食物中毒較普遍的原因，也(yě)是一個重要的控制點。冷卻時(shí)，産品的中心溫度應在2小(xiǎo)時(shí)内從(cóng)60℃降低(dī)到(dào)10℃，然後産品貯藏在4℃條件下(xià)，同時(shí)保持對(duì)貯藏溫度的定期監控。流行病學信息顯示導緻食源性疾病暴發的最重要因子與随後的烹調操作(zuò)有關。如果冷卻太慢，食品的任何部分處在60℃到(dào)10℃的溫度範圍，有害微生物可能(néng)生長，因此産品置于此溫度範圍内不應超過4小(xiǎo)時(shí)。

        對(duì)于冷藏食品，應規定4°C的貯藏溫度下(xià)冷藏食品的貯藏時(shí)間，一般不長于5天。

        (八)、預制食品的再加熱處理(lǐ)

        預制食品的再加熱處理(lǐ)可根據實際加工(gōng)條件，确定采用(yòng)操作(zuò)性前提方案或HACCP計(jì)劃實施控制。

        食品的再加熱過程應迅速，以便食品快(kuài)速通過危險的溫度範圍區(qū)段10°C到(dào)60°C，再加熱過程必須充分，并盡快(kuài)送達消費者，并保持食品至少60°C的溫度。鑒于食品的色、香、味和(hé)營養，食品應保持60°C以上(shàng)溫度盡可能(néng)短的時(shí)間。當食品從(cóng)解除冷藏的1小(xiǎo)時(shí)内，食品的中心溫度至少應達到(dào)75°C。如果将食品的再加熱作(zuò)爲關鍵控制點，時(shí)間/溫度組合可作(zuò)爲關鍵限值，它應等效于加熱到(dào)75°C溫度微生物被破壞的條件，較低(dī)的溫度也(yě)可用(yòng)着再加熱。

        再次加熱後的食品嚴禁再次降溫冷藏。

        烹煮後食物常以熱存方式保溫至販賣或供餐前。若用(yòng)于熱存溫度不夠高(gāo)時(shí)，則無法抑制病原菌的繁殖，同時(shí)也(yě)對(duì)餐食的口味産生影響，因此熱存也(yě)是一個重要的控制點。一般來(lái)說，控制此類危害，将供應的食物維持于60℃以上(shàng)，在溫度低(dī)于55℃以前應予食用(yòng)完。可測量熱存食物之中心溫度來(lái)監視(shì)熱存溫度是否維持在55℃以上(shàng)。

        在自(zì)助服務設施中，服務系統應考慮爲保護食品免受源自(zì)消費者的接近或行爲所遭受直接污染的可能(néng)性，食品的溫度應保持在4°C以下(xià)或60°C以上(shàng)。

        (九)、分餐、配餐

        建立餐食配餐操作(zuò)控制程序，其過程在嚴格的衛生條件進行，使用(yòng)徹底清洗和(hé)消毒過的容器。分份過程應在最小(xiǎo)的操作(zuò)時(shí)間内完成，對(duì)于冷藏産品，分份過程時(shí)間不能(néng)超過30分鐘(zhōng)，在适合的溫度控制條件下(xià)進行，産品應立即供應給顧客或置于4℃的溫度下(xià)冷藏。分裝環境清潔程度與工(gōng)作(zuò)人員衛生習慣也(yě)爲熟食被污染來(lái)源。所以分裝場所應保持環境之清潔，工(gōng)作(zuò)人員應養成良好(hǎo)衛生習慣，以避免不潔皮膚、毛發、口沫噴嚏及身上(shàng)物品落入食品内。

        送餐所用(yòng)餐具和(hé)容器明(míng)确标識，注明(míng)生産單位名稱、地址、聯系電話(huà)、生産日期和(hé)進食時(shí)限。

        配餐制作(zuò)成品到(dào)消費者食用(yòng)其時(shí)間間隔嚴格控制。

        (十)、餐飲食品的前台服務

        建立餐飲前台服務方案，包括服務程序和(hé)規範等，并對(duì)其過程進行危害分析。要求可包括：

        爲每位就餐者提供符合衛生要求的獨立餐飲用(yòng)具。

        顧客點采用(yòng)的菜單的應定期消毒和(hé)檢查。

        考慮消費者的流向、使用(yòng)過的和(hé)潔淨的餐具的流向、垃圾運送路線、服務人員行走路線，避免交叉污染。

        服務人員應适當的使用(yòng)手套或其他(tā)措施防止服務人員手接觸準備食用(yòng)的食品。

        制作(zuò)到(dào)消費的即時(shí)傳送過程對(duì)食品進行防護，以保證其不被污染。

        每個餐桌上(shàng)要配備公筷、公勺。公筷和(hé)公勺要區(qū)别于就餐者的餐具。

        根據就餐者情況和(hé)要求的不同，采用(yòng)廚師分餐、服務員分餐、就餐者自(zì)行分餐等不同的分餐形式（自(zì)助餐和(hé)套餐均屬分餐制範疇）。

        謹慎啓開(kāi)酒飲瓶，檢查瓶口是否破損。快(kuài)餐要注意監督面包和(hé)客人能(néng)夠撕碎的其他(tā)食品及食用(yòng)餐具。
 

        四、其他(tā)操作(zuò)性前提方案

        餐飲業經營者應建立從(cóng)種植養殖基地（必要時(shí)）、原輔料供方、加工(gōng)制作(zuò)服務班次及人員、消費者全過程的溯源體系，保持産品批次和(hé)分銷記錄，必要時(shí)對(duì)食品進行留樣觀察。

        建立餐飲食品召回程序。當存在不可接受的風(fēng)險時(shí)，确保能(néng)追溯和(hé)撤回産品。如果發生食物中毒事(shì)故或其他(tā)食源性疾患的，根據溯源體系迅速有效啓動召回方案，主動消除或減輕所造成的食物中毒事(shì)故或其他(tā)食源性疾患後果。必要時(shí)，特别是發生食物中毒事(shì)故或其他(tā)食源性疾患後，應當對(duì)溯源體系和(hé)召回方案的有效性進行評估。定期進行召回演習。

        操作(zuò)性前提方案還包括不合格品控制、應急準備和(hé)相應、溝通、預防和(hé)糾正措施、文(wén)件和(hé)記錄控制、培訓計(jì)劃方案和(hé)程序。