食品的危害分析是HACCP七大(dà)原理(lǐ)之一，也(yě)是企業實施HACCP體系的一項基礎工(gōng)作(zuò)。所謂食品危害分析是指識别出食品中可能(néng)存在的給人們身體帶來(lái)傷害或疾病的生物、化學和(hé)物理(lǐ)因素，并評估危害的嚴重程度和(hé)發生的可能(néng)性，以便采取措施加以控制。食品危害分析一般分爲危害識别和(hé)危害評估。
 

        危害識别

        食品的危害識别在HACCP體系中是十分關鍵的環節，它要求在食品原料使用(yòng)、生産加工(gōng)和(hé)銷售、包裝、運輸等各個環節對(duì)可能(néng)發生的食品危害進行充分的識别，列出所有潛在的危害，以便采取進一步的行動。食品中的危害一般可分爲生物危害、化學危害和(hé)物理(lǐ)危害。
 

        生物危害

        生物危害包括病原性微生物、病毒和(hé)寄生蟲。

        病原性微生物一般會(huì)導緻食源性疾病的發生，且發病率較高(gāo)。在美(měi)國平均每年達3萬多例，我國每年報(bào)告的集體發病事(shì)件，多數也(yě)屬于食源性疾病。病原性微生物對(duì)人體健康造成的傷害包括食源性感染和(hé)食源性中毒。食源性感染會(huì)造成腹瀉、嘔吐等症狀；食源性中毒，即食物中毒，對(duì)人體造成的危害更加嚴重。病原性微生物主要的來(lái)源是，在适宜的環境如營養成分、pH值、溫度、水(shuǐ)活度、氣體（氧氣）等條件下(xià)，微生物會(huì)快(kuài)速繁殖，從(cóng)而引起食物腐敗變質。

        病毒比細菌更小(xiǎo)，食品攜帶上(shàng)病毒後，可以通過感染人體細胞從(cóng)而引起疾病。如1998年春天上(shàng)海暴發的大(dà)規模甲肝，造成大(dà)約30萬人感染上(shàng)甲型肝炎病毒，導緻發燒、腹痛腹瀉、肝髒炎症并伴有黃疸等症狀。病毒污染食品的途徑一般如下(xià)：一是動植物原料環境感染了(le)病毒，如上(shàng)海甲肝病流行就是人們食用(yòng)的毛蚶生長水(shuǐ)域感染了(le)甲肝病毒。二是原料動物攜帶病毒，如牛患狂犬病或口蹄疫。三是食品加工(gōng)人員帶有病毒，如乙肝患者。

        寄生蟲通常寄生在宿主體表或體内，通過食用(yòng)攜帶寄生蟲的食品而感染人體，可能(néng)出現(xiàn)淋巴結腫大(dà)、腦(nǎo)膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等症狀。比如人們比較熟悉的豬囊蟲病，就是人們食用(yòng)了(le)未煮熟的囊蟲病豬肉而被感染。

        寄生蟲污染食品的途徑有以下(xià)幾種：一是原料動物患有寄生蟲病，二是食品原料遭到(dào)寄生蟲卵的污染，三是糞便污染、食品生熟不分。
 

        化學危害

        化學危害一般可分爲天然的化學危害、添加的化學危害和(hé)外(wài)來(lái)的化學危害。

        天然的化學危害來(lái)自(zì)于化學物質，這(zhè)些(xiē)化學物質在動物、植物自(zì)然生産過程中産生，如人們常說的毒蘑菇、某些(xiē)生長在谷物上(shàng)的黴菌可以生成毒素（比如黃曲黴毒素可以緻癌）、河(hé)豚中含有的毒素、某些(xiē)貝類因食用(yòng)一些(xiē)微生物和(hé)浮遊植物而産生貝毒素。

        添加的化學危害是人們在食品加工(gōng)、包裝運輸過程中加入的食品色素、防腐劑、發色劑、漂白(bái)劑等，如果超過安全水(shuǐ)平使用(yòng)就成爲危害。

        外(wài)來(lái)的化學危害主要來(lái)源于以下(xià)幾種途徑：一是農(nóng)用(yòng)化學藥品，如殺蟲劑、除草劑、化肥等的使用(yòng)。二是獸用(yòng)藥品，如獸醫(yī)治療用(yòng)藥、飼料添加用(yòng)藥在動物體内的殘留。三是工(gōng)業污染如鉛、砷、汞等化學物質進入動植物及水(shuǐ)産品體内，食品加工(gōng)企業使用(yòng)的潤滑劑、清潔劑、滅鼠藥等化學物質污染食品。

        化學危害對(duì)人體可能(néng)造成急性中毒、慢性中毒、影響人體發育、緻畸、緻癌甚至緻死等後果。
 

        物理(lǐ)危害

        物理(lǐ)危害是指在食品中發現(xiàn)的不正常有害異物，當人們誤食後可能(néng)造成身體外(wài)傷、窒息或其他(tā)健康問題。比如食品中常見的金(jīn)屬、玻璃、碎骨等異物對(duì)人體的傷害。物理(lǐ)危害主要來(lái)源于以下(xià)幾種途徑：植物收獲過程中摻進玻璃、鐵(tiě)絲鐵(tiě)釘、石頭等；水(shuǐ)産品捕撈過程中摻雜(zá)魚鈎、鉛塊等；食品加工(gōng)設備上(shàng)脫落的金(jīn)屬碎片、燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；畜禽在飼養過程中誤食鐵(tiě)絲，畜禽肉和(hé)魚剔骨時(shí)遺留骨頭碎片或魚刺。
 

        危害評估

        所謂危害評估就是對(duì)識别出來(lái)的食品危害是否構成顯著危害進行評價。事(shì)實上(shàng)，HACCP體系并不是要控制所有的食品危害，隻是控制顯著危害。顯著危害控制住了(le)，也(yě)就降低(dī)了(le)食品危害風(fēng)險系數。

        哪些(xiē)危害是顯著危害？一般應從(cóng)兩個方面來(lái)确定：一是發生的可能(néng)性（風(fēng)險性），二是一旦控制不當會(huì)給人們帶來(lái)不可接受的健康損害（嚴重性）。在實踐中，一般是根據工(gōng)作(zuò)經驗、流行病學數據、客戶投訴及現(xiàn)有的技術資料、信息來(lái)評估危害發生的可能(néng)性；用(yòng)政府部門(mén)、權威研究機構向社會(huì)公布的風(fēng)險分析資料、信息來(lái)判定危害的嚴重程度。需要注意的是，在進行危害分析時(shí)必須考慮到(dào)加工(gōng)企業無法控制的因素，如銷售、運輸環節及食用(yòng)方式等。這(zhè)些(xiē)因素應在食品包裝上(shàng)以适當的文(wén)字或圖形加以說明(míng)，給消費者合适的信息，防止食品在食物鏈後期發生不必要的食品危害。對(duì)某些(xiē)食品還應注明(míng)合适的消費人群，由于消費群體的不同或食用(yòng)方式的不同，有時(shí)可能(néng)造成危害，有時(shí)可能(néng)不構成危害，比如兒童食用(yòng)果凍就曾經發生過窒息死亡事(shì)件，魚骨魚刺對(duì)成年人來(lái)說通常不是危害，但(dàn)對(duì)兒童就有可能(néng)構成危害。

        食品危害的識别和(hé)分析一般由食品加工(gōng)企業HACCP體系負責小(xiǎo)組來(lái)完成，也(yě)可以聘請(qǐng)技術專家來(lái)指導完成。同時(shí)，HACCP體系負責小(xiǎo)組應對(duì)曆史上(shàng)發生過的一些(xiē)食品安全事(shì)件加以關注，尤其是流行病的發生，以充分考慮新出現(xiàn)的食品危害。比如，對(duì)來(lái)自(zì)歐洲的牛肉，前幾年可能(néng)不會(huì)考慮瘋牛病帶來(lái)的危害，而現(xiàn)在則應将其作(zuò)爲顯著危害來(lái)對(duì)待。

        在危害識别、分析過程中，HACCP體系負責小(xiǎo)組應組織人員以自(zì)由讨論方式進行，集思廣益，廣開(kāi)言路，盡可能(néng)發現(xiàn)潛在危害，防止遺漏顯著危害。
 

        控制措施

        控制措施是預防措施而非糾正措施，即通過預先的行動來(lái)防止或消除食品危害的發生或将其危害降到(dào)可接受的水(shuǐ)平，而控制措施主要是針對(duì)顯著危害而言的。在實踐中，可以有很(hěn)多方法來(lái)控制食品危害的發生，有時(shí)一個顯著危害隻需一種控制方法就可以控制，有時(shí)可能(néng)同時(shí)需要幾種方法來(lái)控制；有時(shí)一種方法也(yě)可以同時(shí)控制幾種不同的危害。一般情況下(xià)控制措施有幾種：

        生物危害的控制措施

        對(duì)病原性微生物（細菌）的控制可以有以下(xià)幾種措施：加熱和(hé)蒸煮，可以使緻病菌失活。冷卻和(hé)冷凍，可以抑制細菌生長。發酵或pH值控制，可以抑制部分不耐酸的細菌生長。添加鹽或其他(tā)防腐劑，可以抑制某些(xiē)緻病菌生長。幹燥，通過高(gāo)溫或低(dī)溫幹燥，可以殺死某些(xiē)緻病菌或抑制某些(xiē)緻病菌生長。

        源頭控制，從(cóng)非污染區(qū)域和(hé)合格供應商（如捕撈許可證、檢疫證明(míng)等）采購食品原料。

        化學危害的控制措施

        源頭控制：對(duì)化學危害的控制有時(shí)比控制生物危害更加困難，如農(nóng)藥、獸藥的殘留問題，一般可考慮從(cóng)非污染區(qū)域和(hé)合格供應商采購食品原料，有條件的可以選擇通過有機産品認證的食品原料。

        加工(gōng)過程控制：合理(lǐ)使用(yòng)食品添加劑。

        物理(lǐ)危害的控制

        對(duì)物理(lǐ)危害的控制：一是靠預防，如通過供應商和(hé)原料控制盡可能(néng)減少雜(zá)質的摻入；二是通過金(jīn)屬探測、磁鐵(tiě)吸附、篩選、空(kōng)氣幹燥機等方法控制；三是通過眼看(kàn)、手摸等方法進行人工(gōng)挑選。